Einblicke in die Gastro-Branche

Von Druck, Preispolitik und Leidenschaft

Die Schweizer Gastronomie steht unter Druck. Akuter Personalmangel, steigende Betriebskosten und Nachwehen der Pandemie machen der Branche zu schaffen. Die Folge: In der Schweiz schliesst jedes Jahr eines von vier Restaurants seine Pforten.

Die Schweizer Gastroszene ist vielleicht nicht systemrelevant, aber – das hat die Pandemie gezeigt – sie hat eine gesellschaftliche Relevanz. Alle haben realisiert, wie wichtig das Verwöhntwerden im Restaurant ist. Viele Beizerinnen und Beizer wirten am Existenzminimum und die Corona-Pandemie hat zu etlichen Betriebsschliessungen geführt. Denn die Gastronomie ist eine harte Branche. Die Löhne sind schlecht, die Arbeitszeiten lang und unregelmässig, und die sozialen Kontakte beschränken sich meist auf das Netzwerk innerhalb der Branche. Und doch werden Köchinnen und Köche in den letzten Jahren von den Branchenblättern zu Superstars hochgejubelt und es wäre nur folgerichtig, wenn diese Vorbilder für genügend Nachwuchs sorgen würden. Aber dem ist nicht so, im Gegenteil: Die Anzahl der Lernenden nimmt seit Jahren ab und jede zweite Ausgebildete hängt den Job innerhalb weniger Jahre an den Nagel.

Der Filmemacher Christian Rösch hat im Alter von 55 Jahren eine Lehre als Koch in der Wirtschaft Ziegelhütte am Stadtrand von Zürich begonnen und im Sommer 2021 abgeschlossen. Diese Ausbildung hat ihm Einblick in eine Branche gegeben, die jeder zu kennen glaubt. Mit diesem Film zeigt er die laute Welt einer Restaurantküche und die harte Preispolitik für Lieferanten und Produzenten. Er zeigt, welchen Aufwand Gastronomen betreiben müssen, um die Gäste anzulocken und zufriedenzustellen. Er beschreibt, warum ein Bio-Rindfilet im Restaurant eigentlich circa 80 Franken kosten müsste und wieso die Pommes Frites dabei eine entscheidende Rolle spielen.